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CERVEZA:SINTOMAS,PROBLEMAS Y SOLUCIONES

SÍNTOMA: La cerveza está inusualmente insípida e incolora. PROBLEMA: Vaso vacío.SOLUCIÓN: Diríjase a la barra y pida otra cerveza. SÍNTOMA: Cerveza insípida, parte delantera de la camiseta mojada. PROBLEMA: Boca no abierta o vaso aplicado en la parte incorrecta de la cara. SOLUCIÓN: Retírese al lavabo, practique delante del espejo. SÍNTOMA: Pies fríos y húmedos. PROBLEMA: Vaso sujetado en ángulo incorrecto. SOLUCIÓN: Gire el vaso para que la parte abierta apunte al techo. SÍNTOMA: Pies cálidos y húmedos. PROBLEMA: Control inadecuado de la vejiga. SOLUCIÓN: Vaya al lavabo o, dependiendo del caso, salga del bar y busque el árbol más cercano con rapidez. Vuelva rápidamente al bar y pida otra cerveza.
[Photo] SÍNTOMA: El suelo parece borroso. PROBLEMA: Está mirando a través de su vaso vacío. SOLUCIÓN: Que alguien le pida otra cerveza. SÍNTOMA: El suelo se mueve. PROBLEMA: Está siendo llevado a otro sitio. SOLUCIÓN: Averigüe si le están llevando a otro bar. SÍNTOMA: Muro de enfrente cubierto de luces fluorescentes. PROBLEMA:: Se ha caído de espaldas. SOLUCIÓN: Que le aten a la barra. SÍNTOMA: Boca llena de colillas de cigarrillos. PROBLEMA: Se ha caído de morros. SOLUCIÓN: Ver solución anterior. SÍNTOMA: La gente habla produciendo un misterioso eco. PROBLEMA: Tiene la jarra de cerveza en la oreja. SOLUCIÓN: Deje de hacer el payaso. SÍNTOMA: La habitación parece inusualmente oscura. PROBLEMA: Han cerrado el bar. SOLUCIÓN: Confirme dirección de su casa con el camarero. SÍNTOMA: El chofer del taxi tiene extraña forma no humana. PROBLEMA: Ud. bebió muchísimo. SOLUCIÓN: Pida a esa extraña forma que le lleve al hospital más cercano. SÍNTOMA: Todo a su alrededor se está moviendo mucho. PROBLEMA: Está en un coche. SOLUCIÓN: Pida que le lleven a casa. SÍNTOMA: La discoteca se mueve mucho y la música es muy repetitiva. PROBLEMA: Está en una ambulancia. SOLUCIÓN: No moverse. Posible coma etílico. SÍNTOMA: Un enorme foco de la discoteca le ciega la vista. PROBLEMA: Está usted en la calle y ya es de día. SOLUCIÓN: Ir a dormir la mona a su casa. SÍNTOMA: Su amigo no le hace caso. PROBLEMA: Está hablando con un buzón de correos. SOLUCIÓN: Busque a su amigo para que le lleve a casa. SÍNTOMA: No tiene hijos y su mujer tiene 60 años. PROBLEMA: Se equivocó de piso. SOLUCIÓN: Vaya a dormir a su casa. SÍNTOMA: Movimientos circulares de la habitación. PROBLEMA: Se ha tumbado y está muy borracho. SOLUCIÓN: Levántese y vaya a por otra cerveza. SÍNTOMA: Fuertes dolores de cabeza a la mañana siguiente. PROBLEMA: Comúnmente denominado resaca. SOLUCIÓN: Tómese una cerveza (si puede). SÍNTOMA: Aliento indescriptible. PROBLEMA: Consecuencia de la resaca. SOLUCIÓN: Tómese un bocadillo de chorizo con una cerveza.Fuente:mundo cervecero

septiembre 20, 2008 Posted by | cerveza | Deja un comentario

Cerveza, alimento indispensable

LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina “Lager”. La “Stout” es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La “Bock” es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

ELABORACIÓN

Materias primas

Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.

Cebada madura

(La cebada es uno de los cereales más importantes del mundo. Cultivada desde los tiempos bíblicos, se utiliza para el consumo humano, como forraje para el ganado y en la elaboración de maltas para la cerveza y otras bebidas.)

Germinación de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

Se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que se clasifican en: 1) altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas “ale”). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza; 2) bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas “Lager”).

Maduración

Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

TIPOS DE CERVEZA

Existen muchísimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentación, podemos distinguir tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea. Existen también unos tipos especiales de cerveza de los que hablaré al final.

Baja fermentación

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.

Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido, también en España. Las llamadas cervezas “especiales” se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol, aunque sin dejar de ser tipo “Pils”. El 75% de las cervezas belgas son de fermentación baja.

Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export, Especial…

Alta fermentación

Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días.

Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier …

Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Región Valona de Bélgica algunas de las más prestigiosas.

-Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses o del Cister. Solamente seis abadías cerveceras tiene derecho a esta denominación de origen, pues se elaboran en el mismo monasterio. Cinco de ellas están en Bélgica y tres de ellas en Valonia, como son Chimay, Orval y Rochefort.

-De abadía: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no siempre, tiene que ver con una abadía, aunque no se elaboren en un monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abadía Val Dieu; Saint Benoit y Triple Moine; Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.

-Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como son Blanche de Bruxelles.

-Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color ambarino, existiendo numerosas cervecerías con estas especialidades. También se elaboran “Cuvées” especiales de Navidad.

-Artesanales: Cuyos colores y aromaas excepcionales provienen de la adición de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo sarraceno… o desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugies, la Binchoise, la Brasserie Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.

Fermentación espontánea

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del río Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica, está en los orígenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza “Gueuze”. Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la “Kriek”. Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3 años de fermentación.

Otros tipos de cerveza

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.

septiembre 20, 2008 Posted by | cerveza | Deja un comentario

CERVEZA:SINTOMAS,PROBLEMAS Y SOLUCIONES

SÍNTOMA: La cerveza está inusualmente insípida e incolora. PROBLEMA: Vaso vacío.SOLUCIÓN: Diríjase a la barra y pida otra cerveza. SÍNTOMA: Cerveza insípida, parte delantera de la camiseta mojada. PROBLEMA: Boca no abierta o vaso aplicado en la parte incorrecta de la cara. SOLUCIÓN: Retírese al lavabo, practique delante del espejo. SÍNTOMA: Pies fríos y húmedos. PROBLEMA: Vaso sujetado en ángulo incorrecto. SOLUCIÓN: Gire el vaso para que la parte abierta apunte al techo. SÍNTOMA: Pies cálidos y húmedos. PROBLEMA: Control inadecuado de la vejiga. SOLUCIÓN: Vaya al lavabo o, dependiendo del caso, salga del bar y busque el árbol más cercano con rapidez. Vuelva rápidamente al bar y pida otra cerveza.
[Photo] SÍNTOMA: El suelo parece borroso. PROBLEMA: Está mirando a través de su vaso vacío. SOLUCIÓN: Que alguien le pida otra cerveza. SÍNTOMA: El suelo se mueve. PROBLEMA: Está siendo llevado a otro sitio. SOLUCIÓN: Averigüe si le están llevando a otro bar. SÍNTOMA: Muro de enfrente cubierto de luces fluorescentes. PROBLEMA:: Se ha caído de espaldas. SOLUCIÓN: Que le aten a la barra. SÍNTOMA: Boca llena de colillas de cigarrillos. PROBLEMA: Se ha caído de morros. SOLUCIÓN: Ver solución anterior. SÍNTOMA: La gente habla produciendo un misterioso eco. PROBLEMA: Tiene la jarra de cerveza en la oreja. SOLUCIÓN: Deje de hacer el payaso. SÍNTOMA: La habitación parece inusualmente oscura. PROBLEMA: Han cerrado el bar. SOLUCIÓN: Confirme dirección de su casa con el camarero. SÍNTOMA: El chofer del taxi tiene extraña forma no humana. PROBLEMA: Ud. bebió muchísimo. SOLUCIÓN: Pida a esa extraña forma que le lleve al hospital más cercano. SÍNTOMA: Todo a su alrededor se está moviendo mucho. PROBLEMA: Está en un coche. SOLUCIÓN: Pida que le lleven a casa. SÍNTOMA: La discoteca se mueve mucho y la música es muy repetitiva. PROBLEMA: Está en una ambulancia. SOLUCIÓN: No moverse. Posible coma etílico. SÍNTOMA: Un enorme foco de la discoteca le ciega la vista. PROBLEMA: Está usted en la calle y ya es de día. SOLUCIÓN: Ir a dormir la mona a su casa. SÍNTOMA: Su amigo no le hace caso. PROBLEMA: Está hablando con un buzón de correos. SOLUCIÓN: Busque a su amigo para que le lleve a casa. SÍNTOMA: No tiene hijos y su mujer tiene 60 años. PROBLEMA: Se equivocó de piso. SOLUCIÓN: Vaya a dormir a su casa. SÍNTOMA: Movimientos circulares de la habitación. PROBLEMA: Se ha tumbado y está muy borracho. SOLUCIÓN: Levántese y vaya a por otra cerveza. SÍNTOMA: Fuertes dolores de cabeza a la mañana siguiente. PROBLEMA: Comúnmente denominado resaca. SOLUCIÓN: Tómese una cerveza (si puede). SÍNTOMA: Aliento indescriptible. PROBLEMA: Consecuencia de la resaca. SOLUCIÓN: Tómese un bocadillo de chorizo con una cerveza.Fuente:mundo cervecero

septiembre 20, 2008 Posted by | cerveza | Deja un comentario

CERVEZA 100X100 SALUD!!!

Lúpulo: La cerveza es la única bebida que contiene lúpulo, un sedante suave y un amargo estimulante del apetito.

Malta: Le proporciona a la cerveza los carbohidratos, minerales, elementos trazas, y los ácidos orgánicos y vitaminas importantes para la vida.

Agua: Es el mayor y más importante componente de la cerveza, con unos 92 g/l 00 g. El poder refrescante de la cerveza se debe, tanto a su alto contenido de agua, como por los minerales que contiene.

Contenido de calorías: Cada 100 g. de cerveza contiene 43,4 KcaI., menos que un vaso de zumo de manzana, leche o un refresco de Cola. Además, la cerveza funciona como diurético y estimula el apetito.

Compuestos proteicos: La cerveza es realmente pobre en contenido proteico, sin embargo contiene todos los aminoácidos esenciales y muchos no esenciales, lo que hace que sea un suplemento valioso para una dieta de bajo contenido proteico.

Minerales y elementos trazas: La cerveza contiene más de 30 minerales entre elementos trazas, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fósforo y potasio.

– Al ser rica en potasio y baja en sodio, es diurética.

– Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazón y contra la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias.

Vitaminas: La cerveza contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina. Un litro de cerveza contiene cerca de 210 mg de vitaminas y de compuestos similares.

Gas carbónico: La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de C02 por 100 g. de cerveza, lo que le proporciona una característica refrescante. Además, el gas carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estomago y acelera el vaciado de estómago, todo ello favorable para una buena digestión.

Polifenoles: El contenido, del orden de 150-153 mg, es relativamente alto. Los polifenoles son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer.

QUE MAS PODEMOS PEDIR???? SALUD!

septiembre 20, 2008 Posted by | cerveza | Deja un comentario

Cerveza, alimento indispensable

LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina “Lager”. La “Stout” es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La “Bock” es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

ELABORACIÓN

Materias primas

Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.

Cebada madura

(La cebada es uno de los cereales más importantes del mundo. Cultivada desde los tiempos bíblicos, se utiliza para el consumo humano, como forraje para el ganado y en la elaboración de maltas para la cerveza y otras bebidas.)

Germinación de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

Se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que se clasifican en: 1) altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas “ale”). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza; 2) bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas “Lager”).

Maduración

Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

TIPOS DE CERVEZA

Existen muchísimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentación, podemos distinguir tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea. Existen también unos tipos especiales de cerveza de los que hablaré al final.

Baja fermentación

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.

Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido, también en España. Las llamadas cervezas “especiales” se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol, aunque sin dejar de ser tipo “Pils”. El 75% de las cervezas belgas son de fermentación baja.

Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export, Especial…

Alta fermentación

Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días.

Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier …

Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Región Valona de Bélgica algunas de las más prestigiosas.

-Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses o del Cister. Solamente seis abadías cerveceras tiene derecho a esta denominación de origen, pues se elaboran en el mismo monasterio. Cinco de ellas están en Bélgica y tres de ellas en Valonia, como son Chimay, Orval y Rochefort.

-De abadía: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no siempre, tiene que ver con una abadía, aunque no se elaboren en un monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abadía Val Dieu; Saint Benoit y Triple Moine; Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.

-Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como son Blanche de Bruxelles.

-Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color ambarino, existiendo numerosas cervecerías con estas especialidades. También se elaboran “Cuvées” especiales de Navidad.

-Artesanales: Cuyos colores y aromaas excepcionales provienen de la adición de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo sarraceno… o desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugies, la Binchoise, la Brasserie Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.

Fermentación espontánea

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del río Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica, está en los orígenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza “Gueuze”. Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la “Kriek”. Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3 años de fermentación.

Otros tipos de cerveza

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.

septiembre 20, 2008 Posted by | cerveza | Deja un comentario

Cerveza, alimento indispensable

LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina “Lager”. La “Stout” es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La “Bock” es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

ELABORACIÓN

Materias primas

Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.

Cebada madura

(La cebada es uno de los cereales más importantes del mundo. Cultivada desde los tiempos bíblicos, se utiliza para el consumo humano, como forraje para el ganado y en la elaboración de maltas para la cerveza y otras bebidas.)

Germinación de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración

Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

Se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que se clasifican en: 1) altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas “ale”). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza; 2) bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas “Lager”).

Maduración

Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

TIPOS DE CERVEZA

Existen muchísimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentación, podemos distinguir tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea. Existen también unos tipos especiales de cerveza de los que hablaré al final.

Baja fermentación

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.

Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido, también en España. Las llamadas cervezas “especiales” se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol, aunque sin dejar de ser tipo “Pils”. El 75% de las cervezas belgas son de fermentación baja.

Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export, Especial…

Alta fermentación

Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días.

Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier …

Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Región Valona de Bélgica algunas de las más prestigiosas.

-Trapenses: Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses o del Cister. Solamente seis abadías cerveceras tiene derecho a esta denominación de origen, pues se elaboran en el mismo monasterio. Cinco de ellas están en Bélgica y tres de ellas en Valonia, como son Chimay, Orval y Rochefort.

-De abadía: Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no siempre, tiene que ver con una abadía, aunque no se elaboren en un monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan Abadía Val Dieu; Saint Benoit y Triple Moine; Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.

-Blancas: Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como son Blanche de Bruxelles.

-Saison: Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color ambarino, existiendo numerosas cervecerías con estas especialidades. También se elaboran “Cuvées” especiales de Navidad.

-Artesanales: Cuyos colores y aromaas excepcionales provienen de la adición de especias, frutas o ingredientes raros como miel, trigo sarraceno… o desconocidos. Destacan las cervezas de Blaugies, la Binchoise, la Brasserie Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.

Fermentación espontánea

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del río Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica, está en los orígenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza “Gueuze”. Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la “Kriek”. Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3 años de fermentación.

Otros tipos de cerveza

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.

septiembre 20, 2008 Posted by | cerveza | Deja un comentario